LA CUISINE D'AUGUSTE ESCOFFIER
Tous les passionnés de cuisine le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. C'est lui qui pour la première fois, en 1859, prend conscience de son importance et fait le vœu de la sortir de l'ornière domestique. Il est alors jeune apprenti à Nice et n'en est qu'au début d'une longue et fructueuse carrière, qui le conduira notamment à faire la connaissance de César Ritz, célèbre fondateur de l'hôtellerie de luxe.
Outre la création de restaurants prestigieux et de marques à succès, le " roi des cuisiniers " est à l'origine des concepts fondateurs de la cuisine contemporaine. On lui doit une certaine image de la gastronomie – organisation en brigade, hygiène des cuisines, équilibre alimentaire –, de nombreuses techniques – fonds de sauce, utilisation des restes – et d'innombrables recettes – qui ne raffole pas des crêpes Suzette ou de la pêche Melba ?
La plupart des grands chefs actuels, Yves Camdeborde et Christian Constant en tête, vouent un culte à cet immense cuisinier et ne passent pas un jour sans consulter un des écrits que le grand homme a laissés en héritage. Mais si L'Aide-Mémoire culinaire ou Le Guide culinaire constituent de véritables bibles pour les professionnels, ces ouvrages restent incompréhensibles pour la grande communauté des cuisiniers amateurs. Il était donc grand temps de proposer une édition accessible à tous : plus de 500 recettes revues par les deux chefs, avec leurs conseils, des listes d'ingrédients et des explications adaptés au grand public et à nos palais contemporains.
Les grands classiques de la gastronomie française n'auront plus de secret pour personne !
Retrouvez YVES CAMDEBORDE et CHRISTIAN CONSTANT dans La cour des grands avec Alessandra Sublet
